HACCP


Um dos principais problemas relacionado com o processamento de alimentos é a segurança alimentar, ou seja, o controlo de perigos de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos, químicos ou microbiológicos.

Estes podem ocorrer durante todas as fases do processo: na receção de matérias-primas, durante o seu armazenamento, na preparação e, por fim, na confeção do produto final que chega ao consumidor.

  • Manipuladores relativamente aos manipuladores deve-lhes ser fornecida roupa de trabalho adequada (casacos, botas, chapéus, etc.) e formação apropriada em práticas de higiene e nos processos devendo estes ter conhecimento das instruções, normas, especificações, legislação aplicável (ou outros). É indispensável avaliar a sua higiene pessoal e ser efetuado o controlo de saúde (quer definido pela legislação quer especificados noutro documento).
  • Instalações devem estar definidos e concebidos os parâmetros higiénicos das instalações assim como os requisitos para os processos de limpeza.
  • Equipamento o equipamento deve ter a manutenção adequada, e quando aplicável verificados e/ou calibrados para assegurar que se mantêm capazes de operar de acordo com os requisitos especificados. Devem ser considerados todos os equipamentos de inspeção, medição e ensaio cujo resultado possa afetar a qualidade do produto final.

Na restauração, o equipamento de medição de temperaturas é crítico. Todas as calibrações devem ser rastreadas a padrões internacionais (sempre que aplicável). Da identificação das operações críticas, são definidos os pontos de controlo críticos e são definidas as ações a tomar. Mantendo estes pontos sob controlo garante-se a conformidade dos produtos produzidos. Uma vez que nos referimos à indústria de restauração a fase inicial do processo começa com a aquisição das matérias-primas e, consequentemente, com a seleção, qualificação e avaliação dos Fornecedores.

O nível de controlo que a Empresa pretende exercer aos seus fornecedores vai depender da natureza e intenção da utilização do material. As matérias-primas utilizadas na confeção do produto final devem ter um controlo rigoroso – determinando desta forma os pontos de controlo críticos (CCP´s) no programa de análise de risco.